Elle nourrit Jérusalem depuis 1552

À Jérusalem, en 1552, une cuisine publique se met à servir deux fois par jour, et elle servira encore au XXᵉ siècle. Elle ne vit pas de dons. Elle vit de boutiques, de bains, de savonneries et de moulins à farine, réunis dans un acte de fondation au nom d'une femme. Près de quatre siècles de service, sans qu'un seul don nouveau ait été nécessaire.

Roxelane, Hürrem, Haseki : trois noms pour une même femme

L'Europe l'appelle Roxelane. Son nom ottoman est Hürrem. Et le troisième nom n'est pas un nom : c'est un titre, haseki sultan, celui de l'épouse principale du sultan. La position est créée pour elle, elle est la première à la porter, et c'est ce mot-là que portent aujourd'hui un quartier d'Istanbul et une mosquée.

Avant cela, elle est capturée lors d'un raid en Europe de l'Est, puis conduite au harem impérial, qui se trouve alors au Vieux Palais, l'Eski Saray, et non à Topkapı. Les sources hésitent sur sa région d'origine et nous ne trancherons pas. Elle y est affranchie, puis épousée légalement par le sultan Soulaymane le Magnifique, ce qui rompt avec l'usage de la cour. L'ordre compte : c'est l'affranchissement qui rend le mariage possible, et non l'inverse.

Vient ensuite une rupture d'un autre ordre, et elle concerne un bâtiment. Une règle héritée de Mehmed II voulait que les femmes ne résident pas là où se traitaient les affaires de l'État, ce qui tenait le harem à l'écart de Topkapı. C'est elle qui l'y fait entrer, avec ses enfants et toute sa maison, et Topkapı devient à partir de là la résidence permanente des souverains. La date est discutée : certains la rattachent à son mariage, d'autres à l'incendie qui ravage le Vieux Palais en 1541.

Jérusalem, 1552 : une cuisine et son économie

La fondatrice s'appelle Hürrem Sultan. Elle est l'épouse de Soulaymane, et la première femme de la cour ottomane à porter le titre d'épouse principale du sultan, une position créée pour elle et qui lui donne des moyens sans précédent. Ce sont ces moyens qu'elle place, à partir des années 1540, dans un réseau de fondations charitables.

Celle de Jérusalem est la plus parlante. Le bâtiment abrite une cuisine publique et une boulangerie, mais aussi une mosquée, une auberge pour les voyageurs et un hospice de cinquante-cinq chambres destiné aux pèlerins. La cuisine sert au moins cinq cents personnes, deux fois par jour.

Le plus intéressant n'est pas le repas, c'est ce qui le paie. L'acte de fondation ne dote pas la cuisine d'une somme d'argent, il lui affecte des revenus : des boutiques, des bains publics, des savonneries, des moulins à farine, et trente-deux domaines répartis le long de la route qui va de Jaffa à Jérusalem. Le document recense près de deux cents noms de lieux.

Le principe d'une fondation perpétuelle

Ce montage porte un nom dans le droit musulman : la fondation perpétuelle, ou waqf. Un bien est immobilisé, retiré du commerce, et ses revenus sont affectés pour toujours à une œuvre précise. Le fondateur ne donne pas une fois, il installe une machine qui se finance elle-même.

La conséquence pratique est considérable, et elle explique pourquoi ces institutions traversent les siècles. Une aumône dépend de la générosité du moment. Une fondation dépend d'un patrimoine productif : tant que les moulins moulent et que les boutiques louent, la cuisine sert. C'est de la finance autant que de la charité, et c'est écrit dans un acte que l'on peut encore lire.

Le résultat se mesure. La cuisine et la boulangerie de Jérusalem fonctionnaient encore sous l'administration britannique de la Palestine, au début du XX^e siècle, soit près de quatre siècles après leur dotation.

Constantinople : le premier chantier de Sinan dans la capitale

À Constantinople, elle fait bâtir son propre ensemble à la fin des années 1530, dans un quartier qui s'appelle alors Avrat Pazarı, le marché des femmes, du nom du marché que les femmes y tenaient. Au XIX^e siècle, le quartier aura changé de nom : on l'appelle Haseki, d'après l'ensemble qu'elle y a fondé, donc d'après le titre créé pour elle.

L'architecte vient d'accéder à la charge d'architecte impérial en 1538. Il s'appelle Sinan, il a une cinquantaine d'années, et c'est son premier chantier dans la capitale.

L'ensemble n'est pas une mosquée isolée. Il réunit une mosquée, deux écoles coraniques, une fontaine, une cuisine publique et un hôpital, achevé vers 1550. C'est un équipement de quartier complet, pensé comme un service : on y prie, on y apprend, on y mange, on y boit et on s'y soigne. C'est le premier ensemble de cette ampleur voulu par une femme dans la capitale.

La mosquée, la mosquée Haseki Hürrem Sultan, est achevée en 1538-1539, la médersa l'année suivante, la cuisine publique en 1540-1541, l'hôpital seulement vers 1550-1551. Parmi les grandes mosquées impériales d'Istanbul encore debout, elle est la troisième plus ancienne.

Pour la carrière de Sinan, ce chantier compte autant que pour l'histoire du quartier. L'homme qui allait bâtir la Süleymaniye et la Selimiye commence son parcours impérial sur une commande financée par une femme, et sur un programme social plutôt que sur un monument de prestige.

Le bain de 1553, et son axe unique

Vient ensuite, en 1553, un bain public tout près de Sainte-Sophie, également dessiné par Sinan. Il présente une particularité d'architecture qui vaut d'être signalée : c'est le premier bain à disposer la section des hommes et celle des femmes sur un même axe, dans un seul bâtiment symétrique, là où l'usage était de traiter les deux parties séparément.

Le détail paraît mineur, il ne l'est pas. Aligner les deux moitiés sur un axe unique, c'est traiter les deux publics comme un seul programme, et cela se voit encore aujourd'hui dans la silhouette du bâtiment, avec ses deux coupoles jumelles.

Ce que finançait encore son nom

Le réseau ne s'arrête pas à ces deux villes. Des ensembles portant son nom apparaissent à Edirne et à Ankara, avec des travaux sur les eaux d'Edirne. Une mosquée, une cuisine et une école élémentaire sont fondées dans ce qui est aujourd'hui la Bulgarie. Une cuisine publique est installée à La Mecque.

Une précision d'historien s'impose ici : la liste complète des bâtiments associés à son nom n'est pas connue. Certains ont été bâtis à son initiative personnelle, d'autres l'ont été en son nom, et les chercheurs ne tranchent pas toujours entre les deux.

Trois femmes, sept siècles

Ses fondations ne s'arrêtent pas à Jérusalem. Aux villes saintes, elle fait établir des cuisines pour les pauvres et pour les pèlerins, et les registres lui attribuent aussi des travaux sur l'eau, sans qu'on puisse toujours dire lesquels avec précision.

La réparation qui est parfois portée à son crédit, celle des canalisations d'Aïn Zoubeïda qui alimentent La Mecque, revient en réalité à Mihrimah Sultan, sa fille. Le chantier est ordonné au milieu du XVI^e siècle et mobilise près d'un millier de personnes. La confusion est fréquente, et il vaut mieux la lever que la propager.

Ce que le rapprochement garde d'exact est plus large et plus beau. Ces canalisations portent le nom de Zoubeïda, épouse du calife Haroun al-Rachid, qui avait doté sept siècles plus tôt la route de pèlerinage venant de Koufa, ses puits et ses citernes, jusqu'à ce que les réservoirs de l'itinéraire portent son nom. Zoubeïda l'ouvre, Mihrimah la répare, Hürrem nourrit Jérusalem : trois femmes, sept siècles, la même route et les mêmes pèlerins.

Ce que cette histoire ne dit pas

Quatre prudences, pour finir. Le nom du quartier, Avrat Pazarı, se traduit littéralement par « le marché des femmes », et plusieurs sources le décrivent comme un marché où des femmes asservies étaient vendues. Le sens premier attesté est cependant celui d'un marché tenu par des femmes, pour une clientèle féminine : nous nous en tenons à la traduction littérale et ne durcissons pas la lecture. Le statut de Hürrem Sultan à la cour a nourri une littérature abondante et beaucoup de fiction : cet article s'en tient à ce qui explique ses moyens d'agir, et laisse les intrigues de palais à d'autres. L'hôpital de Constantinople est parfois présenté comme le premier hôpital pour femmes de l'histoire. Nous n'avançons pas ce superlatif, et nous ne disons pas davantage que l'hôpital aurait été réservé aux femmes dès sa fondation : son acte de fondation, établi en 1551, décrit un hôpital général ouvert à tous les malades, et ce n'est qu'après les réformes du XIXe siècle qu'il a été affecté aux femmes. Une première version de cet article portait cette confusion, corrigée le 19 août 2026. Nous présentons cet ensemble comme le premier de cette ampleur voulu par une femme dans la capitale, formulation que nous gardons volontairement étroite, « de cette ampleur » et « dans la capitale », faute d'avoir pu l'adosser à une autorité unique. Enfin, sur la cuisine de Jérusalem, nous pouvons dire plus que ne le laissait entendre une première version de cet article : elle fonctionnait encore sous l'administration britannique, et elle sert toujours des repas aujourd'hui, de l'ordre du millier par jour selon un reportage de 2021. Elle est couramment présentée comme la plus ancienne cuisine publique du monde encore en activité, un superlatif qu'aucune autorité ne certifie et que nous rapportons donc comme tel.

Pour prolonger : les mosquées ottomanes d'Istanbul, la fiche de la mosquée Süleymaniye et l'histoire des jarres cachées dans sa coupole, autre chantier du même architecte.